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Ernährung

Dieser Bereich enthält insbesondere die Angaben der Nahrungsmittelbilanz von Agristat. Ab 2007 werden die Daten mit der neuen Methode NMB08 berechnet. Dies muss bei der Interpretation der Zeitreihen beachtet werden. Neben den Tabellen zur Nahrungsmittelbilanz werden einige Statistiken aus anderer Quelle präsentiert. Die wichtigsten Quellen sind das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), die eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV), das Bundesamt für Statistik (BFS) und das Aviforum.

Kapitel 6 der Publikation SES: Ernährung (pdf)

 

 

Die Statistiken zur Nahrungsmittelversorgung beruhen auf der Basis von Inlandproduktion, Aussenhandel und Veränderungen der bekannten Vorräte gemäss der Formel «Verbrauch = Inlandproduktion - Exporte + Importe ± Vorräteveränderung». Dabei entspricht der statistische Verbrauch nicht dem eigentlichen Verzehr, sondern dem Angebot, welches auf Stufe Aussenhandel oder erster Verarbeitungsstufe zur Verfügung steht. Weiter ist es wichtig zu definieren, ob es sich um einen energie- oder mengenmässigen «Verbrauch» handelt. Gewichtsangaben können vor allem für Betrachtungen innerhalb einer Nahrungsmittelgruppe nützlich sein. Für umfassendere Betrachtungen eignen sich die Informationen zum Energiegehalt sowie zum Gehalt an Hauptnährstoffen (Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate) meistens besser. Die organischen Stoffe in der Nahrung liefern dem menschlichen Körper die notwendige Energie zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen, für jegliche Tätigkeit, zum Wachstum in der Jugend sowie bei der Schwangerschaft. Nach der Aufnahme der Nahrungsmittel gibt es während der Umsetzung der in der Nahrung enthaltenen Energie diverse Verluste. In der menschlichen Ernährung ist es deshalb üblich, nicht die Bruttoenergie (Brennwert) der Nahrungsmittel als Massstab zu nehmen, sondern die so genannte verwertbare Energie. Die verwertbare Energie entspricht der Bruttoenergie der Nahrungsmittel abzüglich der Energieverluste in Faeces und Harn. Die Bruttoenergie ist wenig geeignet als Massstab, da der Anteil der verwertbaren Energie an der Bruttoenergie je nach Nahrungsmittel recht unterschiedlich sein kann. Mit Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten wird die organische Substanz, d.h. die Nahrungsmittel abzüglich der Mineralstoffe und des Wassers, in drei Hauptgruppen unterteilt. Während Fette und Kohlenhydrate hauptsächlich zur  Energieversorgung dienen, werden die Eiweisse durch den Körper zusätzlich als Baustoffe verwendet. Die Abgrenzung der drei Hauptgruppen kann folgendermassen definiert werden: die Eiweisse entsprechen der stickstoffhaltigen Substanz, während die Fette v.a. die fettlöslichen Triglyceride enthalten. Die Kohlenhydrate werden oft unterschiedlich definiert. In der vorliegenden Publikation entsprechen sie in etwa der verbleibenden organischen Substanz nach Abzug der Eiweisse und der Fette. Dies sind grösstenteils Kohlenhydrate im engeren Sinn (wie Zucker und Stärke) aber z.B. auch organische Säuren. Vor der Revision von 2008 wurden auch die Alkohole grösstenteils zu den Kohlenhydraten gerechnet. Mit der neuen Methode werden die Alkohole getrennt ausgewiesen.

Die Methode zur Bilanzierung der Nahrungsmittel wurde im Jahr 2008 grundlegend revidiert. Ziel war es, der Entwicklung der letzten 30 Jahre im Nahrungsmittelsektor Rechnung zu tragen indem Nährwerte, Umrechnungsfaktoren,   Nahrungsmittelzusammensetzungen sowie die Berechnungsmethode generell überprüft und angepasst wurden. Neue Auswertungsmöglichkeiten erlauben es nun, Datenflüsse klar und einheitlich strukturiert mit einem Datawarehouse zu erfassen. Dabei können zusätzliche Inhaltsstoffe (z.B. Alkohol, Vitamine usw.) quantifiziert werden. Die revidierte Methode - neu Nahrungsmittelbilanz (NMB08) genannt - wurde erstmals für das Jahr 2008 angewandt. Da für die Jahre 2008 - 2010 schon Berechnungen mit der  herkömmlichen Methode gemacht wurden, konnten die Daten drei Jahre lang parallel berechnet und so verglichen werden.

In der revidierten Methode werden zwei Bilanzen berechnet: Die Bilanz nach Energie hat das Ziel, sämtliche für die menschliche Ernährung verfügbaren Nahrungsmittel zu erfassen und mittels deren Gehalte die Nährstoffmengen sowie die Gesamtenergie (verwertbare Energie in Joule) zu berechnen. Für die Nährwerte stehen nationale und internationale Datenbanken zur Verfügung, die praktisch alle Nahrungsmittel abdecken. Grundsätzlich werden alle für den Schweizer potentiell verfügbaren Nahrungsmittel ab   Grosshandelsstufe benutzt. Ob diese Nahrungsmittel dann effektiv verzehrt werden oder aufgrund von Verschwendung, Verderb oder andersartiger Verwendung verworfen werden, wird für die Nahrungsmittelbilanz nicht ermittelt. Als potentiell verfügbar gelten die essbaren Anteile der unverarbeiteten  Produkte (z.B. gerüstetes Gemüse und Früchte, Nüsse ohne Schale, Käse ohne Rinde, Fleisch ohne Knochen usw.) und die gesamten  verarbeiteten Produkte. Ebenfalls berücksichtigt wird die Form, in der ein Nahrungsmittel hauptsächlich verzehrt wird. D.h. Brotgetreidekörner werden mittels eines  Mehlausbeutefaktors in Mehl umgerechnet, Ölfrüchte werden als Öl ausgewiesen, usw. Nahrungsmittel, die theoretisch verzehrt werden könnten, aufgrund unserer Ess- und Kochgewohnheiten aber verworfen werden (Bsp. Frittieröl), gelten als potentiell  verfügbar und werden somit in der Nahrungsmittelbilanz erfasst. Der effektive Verzehr von Lebensmitteln durch die Bevölkerung dürfte daher um einiges tiefer liegen als der berechnete Verbrauch. Ernährungsphysiologen schätzen den effektiven Bedarf auf 9 - 10 MJ verwertbare Energie pro Person und Tag.

Die Bilanz nach Menge dient dazu, die Verfügbarkeit der Nahrungsmittel auch mengenmässig (Gewicht) zu erfassen. Dafür müssen die verarbeiteten Nahrungsmittel anhand eines Faktors in das jeweilige Ausgangsprodukt (z.B. Weizenkörner, Nüsse mit Schale, Gemüse nicht gerüstet) zurückgerechnet werden. So erhält man vergleichbare Einheiten und kann die Ausgangs- bzw. Rohprodukte bilanzieren.

Die Produktionsmengen der meisten Produkte werden von Agristat erhoben oder geschätzt. Einige Daten stammen von Bundesämtern, Verarbeitungsfirmen oder Verbänden. Bei den im Inland produzierten Nahrungsmitteln handelt es sich hauptsächlich um Rohprodukte oder unverarbeitete Produkte, deren essbarer Anteil für die NMB folglich berechnet werden muss. Die Vorräteveränderung wird berechnet anhand der Differenz des Warenbestandes Ende Jahr minus anfangs Jahr. Sie kann entsprechend positiv oder negativ sein. Für die NMB werden die Vorräte von in- und ausländischer Ware separat erfasst. Bei der inländischen Ware wird zusätzlich zwischen Vorräteveränderungen auf betrieblicher Ebene und solchen auf industrieller / gewerblicher Ebene (Pflichtlager und Sammelstellen) unterschieden. Vorräte, die
z.B. beim Grossisten, Detaillisten oder beim Konsumenten gelagert werden, sind in der NMB nicht erfasst. Die Mengen der Produkte des Aussenhandels fliessen direkt aus der Aussenhandelsdatenbank in die NMB ein. Die Problematik im Aussenhandel besteht darin, dass die Produkte, die importiert oder exportiert werden, einerseits für
verschiedene Verwendungen benutzt werden und anderseits sehr unterschiedliche Verarbeitungsstufen aufweisen. So kann z.B. Weichweizen für Futter, technische Zwecke oder Nahrung in Form von Körnern, Mehl oder Biskuits unter diversen Zollpositionen auftreten. Für die NMB werden die Zolltarifnummern daher in einem ersten Schritt einer oder mehreren Verwendungen zugeteilt. In einem zweiten Schritt werden jene Nummern, die für Nahrung bestimmt sind, in ihre Komponenten zerlegt. Dabei werden die prozentualen Anteile der einzelnen Produkte mittels eines Faktors geschätzt. Dieses mehrstufige Faktorensystem erlaubt es, sämtliche Produkte in einem hohen Detaillierungsgrad und auf allen Verarbeitungsstufen zu erfassen. Warenflüsse können bis auf Produktebene und Verarbeitungsstufe einzeln verfolgt und nachvollzogen werden.

Die Zahlen der Inlandproduktion, des Aussenhandels und der Vorräteveränderungen sind nicht nur Basis für die Berechnung des Gesamtverbrauchs sondern dienen auch zu Berechnung von weiteren Kennzahlen. So wird z.B. auch der pro Kopf Verbrauch (in kJ pro Tag oder kg pro Jahr, Tabelle 6.5) ausgewiesen. Dazu wird der  Gesamtverbrauch durch die geschätzte mittlere ortsanwesende Bevölkerung dividiert. Letztere basiert auf den Zahlen der mittleren Wohnbevölkerung des Bundesamtes für Statistik (BFS) mit Korrekturen für Touristen, nicht erfasste Kurzaufenthalter und Grenzgänger (Tabelle 11.3). Ebenfalls wird die Inlandproduktion im Verhältnis zum Verbrauch (Tabelle 6.6) berechnet, die einen gewissen Einblick in die Versorgungslage – allerdings nur für Nahrungsmittel - bietet. Um dem zunehmenden Import von Futtermitteln ebenfalls gerecht zu werden, wird der sogenannte Nettoselbstversorgungsgrad berechnet (Tabelle 6.7). Für diesen werden die tierischen Nahrungsmittel um jenen Anteil der Inlandproduktion reduziert, welcher mit importierten Futtermitteln produziert wurde. Durch die systematische Erfassung sämtlicher Nahrungsmittel in einem komplexen Datenbanksystem wird die NMB diversen Anforderungen gerecht und kann bis zu einem gewissen Grad den rasanten Veränderungen der Essgewohnheiten und der Handelsbedingungen Rechnung tragen. Dadurch, dass bei der Bilanz-Berechnung in vielen Bereichen Schätzungen und Annahmen notwendig sind, ergibt sich für die Ergebnisse jedoch ein gewisser Streuungsbereich, welcher bei der Interpretation der Daten berücksichtigt werden muss. So werden z.B. auch Details wie der Verbrauch eines spezifischen Nahrungsmittels (z.B. Palmöl) ausgewiesen, obwohl dieser nur einen Richtwert darstellt. Palmöl ist in diversen Fertigprodukten enthalten, wo es - als «pflanzliches Fett» deklariert - den Zoll passiert. In der NMB werden diese undefinierten Fette bewusst in der Sammelposition «pflanzliches Fett» eingereiht, obwohl es sich dabei möglicherweise auch um Palmöl handeln könnte. In diesem Fall können nur über die gesamten Nahrungsmittelgruppen z.B. «pflanzliche Fette» Aussagen gemacht werden.

Aktuell

In der aktuellen Ausgabe wird die Nahrungsmittelbilanz nun schon für eine Zeitspanne von acht Jahren berechnet. Die Abläufe wurden fortwährend optimiert und die Plausibilitätsprüfung verbessert. Vor allem wurden verschiedene Zusatzanwendungen in der Datenbank entwickelt, die es erlauben, den Aussenhandel genauer zu durchleuchten. Es ist möglich, die Produkte vermehrt im Detail anzuschauen und deren Entwicklung besser zu verstehen. Nach eingehender Prüfung mussten auch in diesem Jahr verschiedene Anpassungen im Aussenhandel gemacht werden. Dabei handelte es sich vorwiegend um Zolltarifnummern aus dem Zollkapitel 21. Starke Mengen- und Preisfluktuationen deuteten auf veränderte Konzentrationen von Gewürz- und Tee-Extrakten in einigen Zollpositionen hin. Anhand der Zeitreihe können auch Trends, die sich über mehrere Jahre abzeichnen, entdeckt werden. Leider können solche Entwicklungen erst im Nachhinein ausgemacht werden und Anpassungen müssen rückwirkend erfolgen. Aus diesem Grund wird die NMB für jedes Jahr, also rückwirkend bis 2007, berechnet. D.h. in der jeweils aktuellen Ausgabe können auch die Vorjahreszahlen ändern. Z.B. wurden bei der Betrachtung der Zeitreihe bei einigen Produkten Diskrepanzen in der relativen Entwicklung zwischen Energie und Menge festgestellt: Bei Kastanien wurde über die letzten acht Jahre eine leichte Abnahme des Energieverbrauchs pro Kopf verzeichnet. Der berechnete Verbrauch in kg pro Kopf ist hingegen leicht  gestiegen. Bei näherer Betrachtung wurde festgestellt, dass sich bei diesem Produkt der Anteil Kastanienmehl verändert hat, und dass der vom Bundeslebensmittelschlüssel (deutsche Lebensmittel-Nährwertdatenbank) bezogene Energiewert zu tief war. Durch eine manuelle Korrektur des Nährwertes von Kastanienmehl konnte dieser Fehler behoben werden.

 

Link zu den Daten des Bundesamtes für Statistik