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Alimentation

Cette section contient notamment les statistiques du bilan des denrées alimentaires établi par Agristat. Dès 2007, ce bilan est calculé sur la base de la nouvelle méthode NMB08. Il faut en tenir compte si on considère des séries temporelles. En plus des tableaux du bilan des denrées alimentaire, quelques statistiques provenant d’autres sources sont présentés. Les sources les plus importantes sont l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), la Régie fédérale des alcools (RFA), l’Office fédéral de la statistique (OFS) et l’l’Aviforum.

Chapitre 6 Statistiques et évaluations : Alimentation (pdf)

 

 

Les statistiques sur l’approvisionnement en denrées alimentaires sont basées sur la production indigène, le commerce extérieur et les variations des stocks connus, selon la formule : « consommation = production intérieure – exportations + importations ± variation des stocks ». Cependant, les données statistiques sur la consommation ne  correspondent pas à la consommation réelle, mais à l’offre au niveau du commerce extérieur ou du premier échelon de transformation. Il est en outre important de définir s’il s’agit d’une « consommation » à quantifier en termes d’énergie ou de quantité. Les données pondérales sont surtout utiles lorsque l’on considère un groupe donné de  denrées alimentaires. La plupart du temps, les informations sur la teneur énergétique ou les teneurs en substances nutritives essentielles (protéines, lipides et glucides) se  prêtent mieux à des examens plus exhaustifs. Les substances organiques présentes dans les aliments fournissent au corps humain l’énergie nécessaire au maintien de ses    fonctions, à ses diverses activités, à la croissance durant la jeunesse, ainsi qu’à la grossesse. Après la prise de l’aliment, des pertes interviennent au cours de l’utilisation de  l’énergie contenue dans la nourriture. Il est donc usuel, dans l’alimentation humaine, de ne pas prendre l’énergie brute (valeur énergétique) de l’aliment comme référence, mais ce qu’on appelle l’énergie métabolisable. L’énergie métabolisable correspond à l’énergie brute des aliments moins les pertes énergétiques par le biais des matières  fécales et de l’urine. L’énergie brute ne constitue pas un point de référence approprié étant donné que la part de l’énergie métabolisable peut varier passablement suivant  les denrées alimentaires. La substance organique, c’est-à-dire l’aliment sans les sels minéraux et l’eau, est subdivisée en trois groupes principaux, qui sont les protéines, les lipides et les glucides. Alors que les lipides et les glucides servent principalement à l’approvisionnement en énergie, les protéines sont également utilisées comme éléments  constitutifs par l’organisme. Ces trois grands groupes se distinguent de la manière suivante : les protéines correspondent aux substances azotées, alors que les lipides contiennent surtout les triglycérides liposolubles. Les glucides font souvent l’objet de définitions diverses. . Dans la présente publication, ils correspondent  approximativement à la substance organique restante une fois retirés les protéines et les lipides. Il s’agit pour la plus grande part de glucides au sens strict du terme (p.ex.  sucre et amidon), mais, par exemple, aussi d’acides organiques. Avant la révision de 2008, les alcools ont été intégrés dans les hydrates de carbone. Sur la base de la nouvelle méthode, les alcools sont indiqués séparément. En 2008, la méthode pour calculer le bilan alimentaire a fait l’objet d’une révision complète. L’objectif était de rendre  compte de l’évolution du secteur de l’alimentation sur les trente dernières années en vérifiant et en adaptant les valeurs nutritives, les facteurs de conversion, la composition des aliments, ainsi que la méthode de calcul dans son ensemble. Les nouvelles procédures d’évaluation nous permettent aujourd’hui de saisir des flux de données structurés  de façon claire et homogène à l’aide d’un entrepôt de données. Il est aussi possible de quantifier des composants supplémentaires (p. ex. alcool, vitamines, etc.). La méthode  évisée, au nouveau nom de Bilan alimentaire (BA08), a été appliquée pour la première fois à l’année 2008. Comme des calculs avaient déjà été faits avec  l’ancienne méthode pour les années 2008 à 2010, les données ont pu être calculées en parallèle sur ces trois ans afin d’être comparées. La méthode révisée calcule deux  bilans : Le bilan basé sur l’énergie a pour objectif de prendre en compte toutes les denrées disponibles pour l’alimentation humaine et de calculer, à l’aide de leurs teneurs,  les quantités de substances nutritives et la quantité totale d’énergie (énergie métabolisable en joules). Les valeurs nutritives sont indiquées dans des bases de données   nationales et internationales, qui comprennent presque tous les aliments. En principe, tous les aliments potentiellement disponibles pour la population suisse sont utilisés à l’échelon du commerce de gros. Le bilan alimentaire n’indique cependant pas si ces aliments sont effectivement consommés ou s’ils sont gaspillés, abîmés ou utilisé d’une  autre façon. Les parties comestibles des produits non transformés (p. ex les fruits et légumes parés, les noix sans coque, le fromage sans croûte, la viande désossée, etc.) et  tous les produits transformés sont considérés comme potentiellement disponibles. La forme sous laquelle un aliment est le plus consommé est également prise en compte. Les céréales panifiables, par exemple, sont prises en compte sous forme de farine à l’aide d’un facteur de rendement en farine, les oléagineux sont pris en compte sous forme d’huile, etc. Les aliments qui pourraient théoriquement être consommés, mais sont jetés en raison de nos habitudes alimentaires ou culinaires (p. ex. l’huile de friture), sont considérés comme potentiellement disponibles et figurent donc aussi dans le bilan alimentaire. La consommation effective d’aliments de la population devrait donc être un peu inférieure à la consommation estimée. Les spécialistes en physiologie de la nutrition estiment les besoins effectifs à 9 – 10 MJ d’énergie métabolisable par personne et  par jour. Le bilan basé sur la quantité permet de saisir les quantités d’aliments disponibles. Pour cela, il faut utiliser un facteur permettant de comptabiliser les aliments  transformés sous leur forme initiale (p. ex. blé, noix avec coque, légumes entiers). De cette façon, il est possible d’obtenir des unités comparables et de faire le bilan des  produits sous leur forme initiale, le cas échéant comme matière première.

 

Agristat relève ou estime les quantités produites pour la majorité des produits. Certaines données sont fournies par les offices fédéraux, des entreprises de transformation  ou des associations. Dans le cas des aliments produits en Suisse, il s’agit surtout de matières premières ou de produits non transformés, dont la part comestible doit être  calculée pour le bilan alimentaire. La variation des stocks est calculée par la différence entre le stock de marchandise de fin d’année et le stock de marchandise de début  d’année. Elle peut être positive ou négative. Pour le bilan alimentaire, les stocks de marchandise suisse et étrangère sont pris en compte séparément. Pour la marchandise  suisse, il faut en outre faire la différence entre les variations des stocks au niveau de l’entreprise et les variations des stocks au niveau industriel / artisanal (réserves obligatoires et centres collecteurs). Les stocks des grossistes, des détaillants ou des consommateurs ne sont pas pris en compte dans le bilan alimentaire. Les quantités des  produits issus du commerce extérieur entrent directement de la banque de données sur le commerce extérieur dans le bilan alimentaire. Le problème avec le commerce  extérieur, c’est que les produits importés ou exportés sont utilisés de différentes façons et se situent à des échelons de transformation très variables. Le blé tendre, par  exemple, peut être utilisé comme fourrage, à des fins techniques ou comme nourriture sous forme de grains, de farine ou de biscuits et apparaît donc sous différentes  positions tarifaires. Pour le bilan alimentaire, il faut donc d’abord attribuer une ou plusieurs utilisations aux numéros de tarif douanier. Ensuite, il s’agit d’analyser les  composants des numéros correspondant à des aliments. Il s’agit là d’évaluer à l’aide d’un facteur les parts des différents produits. Ce système de facteur à plusieurs niveaux  permet de saisir tous les produits de façons très détaillée et ce à tous les échelons de transformation. Il est possible de remonter les flux de marchandise jusqu’au niveau du  produit et de l’échelon de transformation. Les chiffres de la production indigène, du commerce extérieur et des variations des stocks servent de base pour calculer la  consommation globale et aussi d’autres chiffres-clé. Ils permettent par exemple d’indiquer la consommation par habitant (y c. kJ par jour ou kg par an, tableau 6.5). La  consommation totale est divisée par la population présente moyenne. Cette dernière donnée est obtenue à partir des chiffres de l’Office fédéral de la statistique (OFS) sur la  population de résidence moyenne, après correction pour les touristes, les personnes avec une autorisation de courte durée, qui ne sont pas prises en compte, et les  frontaliers (tableau 11.3). On calcule aussi le rapport entre la production indigène et la consommation (tableau 6.6). Cela offre un aperçu de la situation de l’approvisionnement, même si cela ne concerne que les denrées alimentaires. Pour rendre compte de l’augmentation des importations d’aliments fourragers, il faut calculer   le taux net d’autoapprovisionnement (tableau 6.7). Pour ce faire, il faut réduire les denrées alimentaires d’origine animale à la part de la production indigène qui est produite  avec des aliments fourragers importés. Grâce à la saisie systématique de toutes les denrées alimentaires dans un système complexe de banque de donnée, le bilan alimentaire satisfait à des exigences diverses et permet de faire état, dans une certaine mesure, des changements très rapides des habitudes alimentaires et des conditions commerciales. Dans de nombreux domaines cependant, le calcul du bilan s’appuie sur des estimations et des hypothèses, et il convient donc de prendre en considération une  certaine marge de dispersion lors de l’interprétation des données. Le bilan alimentaire fait aussi état des détails, comme par exemple la consommation d’une denrée  alimentaire spécifique (p. ex. l’huile de palme), même s’il ne s’agit que d’une valeur indicative. De nombreux produits finis contiennent de l’huile de palme et la présentent   comme « graisse végétale » lors du passage en douane. Le bilan alimentaire classe volontairement ces graisses indéfinies comme « graisses végétales », même s’il peut s’agir  d’huile de palme. De ce cas, des indications ne peuvent être fournies qu’en passant par les groupes de denrées alimentaires, p. ex. « graisses végétales ».

Actualités

Dans l’édition actuelle, le bilan alimentaire est calculé pour une période de huit ans déjà. Les processus ont été optimisés en continu et le test de plausibilité amélioré. Des    applications supplémentaires ont notamment été développées dans la base de données et elles permettent d’obtenir une vision plus précise pour le commerce extérieur. Il  est possible d’observer les produits plus en détail et de mieux comprendreleur évolution. Après une vérification approfondie, différentes adaptations ont encore dû être    réalisées cette année pour le commerce extérieur. Cela concerne principalement les numéros du chapitre 21 du tarif des douanes. D’importantes fluctuations de quantité et   de prix indiquent une modification des concentrations pour les extraits d’épices et de thé dans certaines positions tarifaires. Les séries chronologiques permettent aussi    de faire apparaître des tendances sur plusieurs années. Les évolutions n’apparaissent malheureusement qu’à postériori et les adaptations doivent être effectuées de manière rétroactive. C’est pour cette raison que le BA est calculé pour chaque année, avec effet rétroactif jusqu’en 2007. Cela signifie que les chiffres de l’année précédente peuvent changer à chaque nouvelle édition. Lorsque les séries chronologiques sont prises en compte, on constate par exemple pour certains produits des écarts dans l’évolution  relative entre énergie et quantité : pour les châtaignes, on observe ainsi ces huit dernières année un léger recul de la consommation d’énergie par personne, alors que la   consommation calculée en kg par personne a légèrementaugmenté. En examinant les résultats de plus près, il ressort que pour ce produit, la part de farine de châtaigne a   changé et que la valeur énergétique sur laquelle s’est appuyé le « Bundeslebensmittelschlüssel » (base de données allemande des valeurs nutritives des aliments) était trop  basse. L’erreur a pu être réparée en corrigeant manuellement la valeur nutritive de la farine de châtaigne.

 

Lien aux données de l'Office fédéral de la statistique