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L’agriculture suisse connaît des mutations très rapides. Chaque année, le nombre d'exploitations diminue, tandis que les restantes augmentent en taille. Dans ce contexte, les changements structurels entraînent d'autres évolutions : les exploitations se spécialisent davantage, c'est-à-dire qu'elles essaient soit de développer la branche de production existante, notamment en investissant dans des étables plus grandes ou en augmentant les surfaces de culture telles que les pommes de terre et les betteraves sucrières, soit d’adopter Odes méthodes de production plus extensives, comme l’agrandissement des surfaces de promotion de la biodiversité ou la transition de l’élevage de vaches laitières à celui de vaches mères. La part des exploitations bio a également tendance à augmenter.
En 2023, la Suisse comptait 47 719 exploitations agricoles avec une surface agricole utile (SAU) moyenne de 21,8 hectares (voir figure 1). En réalité, l'abandon d'une exploitation signifie que l'habitat continue d'être utilisé et que la surface est louée ou vendue. Ainsi, la surface moyenne par exploitation augmente.
Néanmoins, la surface ne croît pas dans la même mesure que le nombre d’exploitations diminuent. En effet, de manière générale, l’agriculture perd de ses surfaces d’année en année. Les principales raisons en sont la construction d'infrastructures et de zones d'habitation (voir figure 2). Les surfaces forestières augmentent par ailleurs, car elles ne sont plus exploitées, surtout dans les régions de montagne et d’alpage.
Différents facteurs poussent à l'évolution structurelle de l’agriculture. La technologie dans les étables et dans les champs permet aujourd'hui à une personne de s'occuper de plus d’animaux et de cultiver seule une plus grande surface qu'auparavant. Cet avènement technologique se traduit également par une augmentation du nombre de fermes exploitées dans le cadre d’une activité professionnelle accessoire. Alors que le nombre total de travailleurs agricoles diminue (voir figure 3), la proportion de travailleurs extrafamiliaux augmente proportionnellement. Cette situation est notamment due à la spécialisation croissante dans l'arboriculture, le maraîchage ou la viticulture, qui nécessite davantage de main-d'œuvre qualifiée.
L'âge moyen des cheffes et chefs d'exploitation agricole augmente. Dans les dix prochaines années, 30 % atteindront l'âge de la retraite. Les cheffes et chefs exploitent près de 28 % de la SAU. Un-e chef-fe sur trois n'a pas encore de successeur pour son exploitation.
En comparaison avec les pays voisins, le changement structurel est plus lent en Suisse. Alors que l'Allemagne et l'Italie ont connu une évolution de plus de 3 % entre 2005 et 2016, elle était d'un peu plus de 2 % en France et en Autriche sur la même période, mais encore inférieure en Suisse avec une moyenne de 1,5 %. C'est dans l'élevage porcin et dans la production laitière que le changement structurel est le plus important, pour cette dernière, il est de 2,5%, ce qui est notamment lié au prix bas du lait.
