Le goût du sucre naît dans les champs

En Suisse, la surface betteravière a oscillé autour de 17’000 hectares ces dernières années. Une multitude de facteurs influencent l’attractivité de cette importante culture dans la rotation culturale, qui couvre environ 6 % des terres ouvertes suisses. Grâce à leur système racinaire robuste, les betteraves pénètrent dans les couches profondes du sol et les aèrent lorsque les conditions sont idéales. Dans une rotation axée sur les cultures d’automne, elles contribuent à interrompre le cycle des adventices.

Le sucre suisse conventionnel est produit selon les normes Suisse Garantie et est plus durable que le sucre importé. Une part importante de la surface totale est cultivée sous label (IP-SUISSE, BIO) ainsi qu’à travers divers programmes de la Confédération encourageant le non-recours aux produits phytosanitaires. Ainsi, malgré les exigences et la sensibilité de la culture, près de la moitié de la surface est produite sans traitements insecticides ni fongicides.

Les producteurs protégeant leurs cultures de manière conventionnelle (PER) atteignent globalement des rendements plus élevés et plus stables. Ces dernières années, les producteurs ont montré une forte ouverture aux programmes écologiques. Sans soutien public, il reviendrait toutefois au marché (transformateurs, grande distribution, consommateurs) de compenser les pertes liées à une production de betteraves encore plus écologique.

Un marché global et volatil

Par une décision de 2005, l’OMC a enjoint à l’Union européenne de réduire ses exportations de sucre, car le sucre subventionné qu’elle déversait sur le marché mondial faisait artificiellement baisser les prix. L’UE, qui était alors le deuxième exportateur mondial de sucre, a dû revoir en profondeur son régime sucrier. Cette réforme a entraîné une diminution d’un tiers des surfaces cultivées. Dans le but d’augmenter à nouveau son auto-approvisionnement et d’améliorer sa compétitivité, l’UE a décidé, fin septembre 2017, de lever les limitations de production de sucre. Dans le même temps, les restrictions d’exportation imposées par l’OMC ont pris fin avec la libéralisation du marché. À la suite de cette décision, les sucreries ont accru leur production et la plupart des pays de l’UE ont augmenté les surfaces cultivées. Comme cette surproduction a coïncidé avec une baisse des prix sur le marché mondial du sucre, les prix se sont effondrés. En août 2019, le prix du sucre européen est tombé à 300 euros la tonne, soit le niveau le plus bas jamais enregistré.

Le marché sucrier suisse étant directement lié à celui de l’UE par les accords bilatéraux (solution dite du « double zéro »), le prix du sucre et, par conséquent, celui des betteraves ont également diminué en Suisse durant cette période.

En 2024, les prix du sucre ont connu une hausse significative en Europe et dans le monde. Parmi les principales causes figurent les aléas climatiques, notamment au Brésil, premier producteur mondial de sucre, qui ont réduit les volumes de récolte de canne à sucre. En Inde, deuxième fournisseur mondial, des restrictions à l’exportation destinées à garantir l’approvisionnement intérieur ont également pesé sur le marché.

Les prix de la betterave en Suisse ont bénéficié de cette tendance. En 2026, les prix d’environ 500 €/tonne restaient toutefois nettement inférieurs aux niveaux records de 2023–2024, lorsque le sucre européen atteignait jusqu’à 1 000 €/tonne. Les prix du sucre peuvent être consultés en tout temps en ligne, notamment sur l’observatoire du marché de la Commission européenne.

Bien plus que du sucre

Au total, les deux sucreries d’Aarberg et de Frauenfeld transforment environ 1,5 million de tonnes de betteraves sucrières durant une campagne qui s’étend de septembre à décembre.

Outre le sucre, cette production permet d’obtenir des pulpes de betteraves, un fourrage local que les agriculteurs peuvent récupérer pour nourrir leurs animaux. Le terreau, la mélasse et la chaux constituent d’autres exemples de sous-produits précieux issus de la production sucrière suisse.

Un savoir-faire riche et de nombreux corps de métier accompagnent le développement d’une petite graine de betterave jusqu’au sucre.

Environ 50 % d’auto-approvisionnement

Le taux d’auto-approvisionnement en sucre avoisine les 50 %. La réglementation « Swissness » est entrée en vigueur en 2017. Elle définit les conditions dans lesquelles l’origine suisse d’un produit transformé peut être mise en avant.

Pour les productrices et producteurs, il est essentiel qu’un cadre légal clair protège les denrées indigènes contre les utilisations abusives de la croix suisse. Par souci de crédibilité, de respect du travail fourni et de transparence envers les consommatrices et consommateurs, un produit labellisé « suisse » doit contenir des matières premières suisses.

En Suisse, le sucre est considéré comme un produit d’importance stratégique pour l’approvisionnement du pays. La Confédération soutient donc la production durable de betteraves sucrières indigènes. Plusieurs rapports ont démontré la nécessité d’un soutien étatique afin de préserver durablement cette filière en Suisse.

Une étude indépendante a déjà montré que l’impact environnemental de la production de sucre suisse est inférieur d’environ 30 % à celui de la production de sucre européenne. La durabilité est et restera un élément central des futurs développements de la culture de la betterave sucrière.